Per chi ama i primi piatti a base di pesce creativi e dal sapore inconfondibile

RAVIOLI DI BRANZINO

Ingredienti

300 g di farina
3 uova un tuorlo
350 g di filetti di branzino
un cucchiaio di parmigiano reggiano grattugiato
noce moscata
mezzo cucchiaio di foglie di maggiorana fresca
100 g di mollica di pane
500 g di vongole veraci
500 g di scampi
2 spicchi d'aglio
2 pomodori ramati
un ciuffo di prezzemolo
olio extravergine d'oliva
sale
pepe

Preparazione

Mettete le vongole, in una ciotola piena d'acqua fredda e sale e fatele riposare per almeno due ore.
Lavate velocemente gli scampi ed eliminate i gusci, conservando le teste, che vi serviranno per dare più sapore al sugo.
Setacciate la farina sul piano di lavoro, formate una fontana, rompete al centro le uova intere e cominciate a impastare gli ingredienti con la punta delle dita, aggiungendo la quantità d'acqua necessaria per ottenere un composto liscio ed elastico. Formate una palla, avvolgetela in un foglio di pellicola trasparente per alimenti, mettetela in frigo e lasciatela riposare per almeno mezz'ora.
Eliminate dalla polpa di branzino le eventuali spine rimaste, quindi tagliatela a pezzetti piccoli. Trasferitela nel mixer e aggiungete il tuorlo, una grattata di noce moscata, la mollica prima bagnata nell'acqua e strizzata, le foglie di maggiorana, il parmigiano, una presa di sale e una macinata di pepe. Azionate l'apparecchio e frullate gli ingredienti fino a ottenere un composto il pi√π possibile omogeneo.
Con il matterello stendete la pasta sottile sulla spianatoia infarinata. Distribuite il ripieno a mucchietti su metà della sfoglia ottenuta, distanziandoli un paio di cm l'uno dall'altro; coprite con la sfoglia rimasta e premete con le dita tutt'intorno al ripieno. Con una rotella tagliapasta ricavate tanti ravioli di circa 4 cm di lato.
Scolate le vongole, sciacquatele e mettetele in una casseruola, copritele e lasciatele sul fuoco, a fiamma media, finchè si aprono. Scolate le vongole dal fondo di cottura, che conserverete, e sgusciatele.
Soffriggete l'aglio in una padella con 5-6 cucchiai d'olio, unite le teste degli scampi e fatele rosolare a fuoco vivo finchè cambiano colore. Unite mezzo bicchiere del fondo di cottura delle vongole filtrato e cuocete per 4-5 minuti.
Eliminate le teste degli scampi e aggiungete le code; lasciatele rosolare per qualche istante, poi unite i pomodori pelati e tagliati a dadini e cuocete ancora per 2-3 minuti. Completate con le vongole e il prezzemolo tritato, regolate di sale e profumate con una macinata di pepe.
Lessate i ravioli in una capace pentola con abbondante acqua bollente salata, scolateli al dente e conditeli con il sugo preparato.